TARTA SAINT HONORÉ

Ayer fue el cumpleaños de mi hijo y lo sorprendí con esta tarta que le gustó mucho la primera vez que la hice. Y no me equivoqué cuando se la presenté , se le dibujó una sonrisa que me lo dijo todo. Es una tarta fácil de hacer pero laboriosa. Con los profiteroles que me sobraron hice  2 pequeñas piéces montées. Esta tarta fue inventada en 1850 chez Chiboust, el más célebre pastelero parisino y debe su nombre al santo patron de los panaderos pasteleros.
La receta  es de un paso a paso de un chef pastelero de la Escuela de cocina de Alain Ducasse, llamado Sébastien Serveau.

Fuente: libro pâte a choux de Sébastien Serveau 
INGREDIENTES:
1 Masa de hojaldre. ( la suya casera y  la mía del lidl )
Para la pasta choux
125 ml de leche entera
125 ml de agua 
125 gr de mantequilla 
4 gr de sal
140 gr de harina  
4 huevos
300 ml de nata montada
50 gr de azúcar glace 
Para la  crema pastelera
400 gr de leche
3 yemas de huevo 
60  gr de maizena
170 gr de azúcar 
1 vaina de vainilla
Para el caramelo
150 de azúcar
75 gr de agua 
50 gr  de glucosa.

PREPARACIÓN:
Para la pasta choux.
Ponemos la leche, el agua, la mantequilla a temperatura ambiente y la sal y lo ponemos a hervir a fuego medio para que la mantequilla se derrita bien. Tamizamos la harina y guardamos. Quitamos el cazo del fuego , la dejamos 5 mn templar. Mientras cascamos los huevos en un bol y reservamos. Agregamos de una sola vez la harina y removemos con una espátula de madera. Volvemos a poner en el fuego y lo removemos durante 1 mn con energía hasta que la masa se despegue de la pared de el cazo y forme una bola. Volcamos la masa en un bol y añadimos los huevos uno a uno moviendo rápido para que se incorporen bien. La masa debe de ser lisa pero que se agarre bien a la espátula.
Cortamos un círculo de unos 26 cm de la masa de hojaldre  y le pinchamos el fondo para que no suba. La ponemos sobre papel de horno.  Ponemos  la masa en una manga pastelera y dibujamos un circulo encima del hojaldre dejando 1 cm del borde y otro más pequeño en el centro. Lo horneamos durante 50 mn a 150 º con el aire puesto. En otra hoja de papel de horno haremos montoncitos redondos de masa que también hornearemos durante el mismo tiempo.

Para la crema pastelera 
Cortamos la vaina de vainilla, le raspamos las semillas y la ponemos a cocer con la leche hasta ebullición. Retiramos la vaina. En un bol batimos las yemas con el azúcar,  la maizena y mezclamos todo. Volcamos en la leche y lo volvemos a poner a fuego medio hasta que se espese. Lo pasamos a un bol y lo cubrimos con film transparente para que se enfríe y no forme costra.
Forramos el centro del círculo con la crema pastelera, dejando al descubierto el círculo más grande. Y también rellenamos las bolas (profiteroles )de crema.

Para el caramelo

Ponemos en un cazo el azúcar, el agua y la glucosa y lo llevamos a ebullición hasta que cambie el color y lo veamos de color marron. Con el cuidado de que no se nos queme.

Con un pincel , pintamos el aro exterior y le pegamos una bola, y así sucesivamente dejando un centímetro entre bola y bola. Pincelamos las bolas de caramelo.

Montamos la nata con el azúcar. La ponemos en una manga y ya solo nos queda decorar la parte interior de nata que ya estaba cubierta de crema pastelera.Para terminar pondremos una bola en el centro y la pincelamos de caramelo.

Piéce montée Tengo pendiente de hacer una grande de unos 35 cm más o menos. A ver cuando me animo.